به گزارش آخرین خبر، لوبیا که در لیست مواد غذایی بسیار مغذی قرار گرفته است، سرشار از فیبر خوراکی، پروتئین، کربوهیدرات، آهن، فولات و غیره است. در حالی که می توان بعضی از انواع آن را به طور مستقیم طبخ نمود، انواع دیگر احتیاج داشته که از قبل در آب
مترجم: رزیتا ملکی زاده
منبع:راسخون
گفته می گردد که خیساندن لوبیا پیش از طبخ آن به منظور کاهش زمان پخت و جلوگیری از نفخ مفید است.
لوبیا که در لیست مواد غذایی بسیار مغذی قرار گرفته است، سرشار از فیبر خوراکی، پروتئین، کربوهیدرات، آهن، فولات و غیره است. در حالی که می توان برخی از انواع آن را به طور مستقیم طبخ نمود، انواع دیگر احتیاج داشته که از قبل در آب خیسانده شوند. جدای از کاهش زمان طبخ، خیساندن موجب می گردد هضم لوبیا آسان گردد. بعلاوه گروهی مدعی بوده که لوبیای خیسانده شده حاوی سطح اسید فیتیک پایینی (در مقایسه به نمونه خام) که می تواند از جذب مواد معدنی درون بدن جلوگیری کند، برخوردار است. این واقعیت دارد که برخی انواع خانواده لوبیا مانند، عدس، ماش، و یا لپه احتیاجی به خیساندن نداشته و می توان آنها را پس از شستشو به طور مستقیم طبخ نمود. با این حال، انواع بزرگتر، مانند لوبیا قرمز، نخود، و لوبیا سفید را بایستی خیساند. اصولاً لوبیا را می توان به دو روش متفاوت خیساند.
روش خیساندن طولانی
براساس این روش، لوبیا را بایستی شسته و برای مدت زمان حداقل هشت ساعت در آب خیساند. خیلی بهتر خواهد بود که لوبیاها را به مدت یک شب در آب بخیسانید. با این حال، اگر آنها را به مدت بیش از 12 ساعت گذاشته خیس بخورند، لوبیاها ممکن است بافت و طعم خود را از دست دهند. اطمینان حاصل کنید که آب کافی برای خیساندن لوبیاها در ظرف ریخته باشید به طوری که تمام مدت خیس خوردن، آب روی لوبیاها را فراگرفته باشد. این امر بسیار اهمیت دارد به این علت که لوبیاها با جذب آب بزرگتر شده در نتیجه سطح آب پایین می آید. پیش از پخت لوبیاهای خیسانده شده، آبی که به منظور خیساندن مورد استفاده قرار داده بودید را تخلیه نمایید. بعلاوه می توانید لوبیاها را به طور کامل شستشو دهید.
روش خیساندن سریع
روش دوم شیوه سریع، بوده که در آن لوبیاها را شسته و به آب جوش اضافه می کنید. اجازه دارید که آنها را برای مدت چند دقیقه بجوشانید. پس از آن، لوبیاها را از روی حرارت برداشته و به مدت حداقل یک ساعت به کناری بگذارید بمانند. اطمینان حاصل کنید در حین خیس خوردن لوبیاها، درب ظرف را بگذارید. اگر روش خیساندن طولانی بتواند 60% قندهای پیچیده (که مسئول بروز نفخ می باشند) را در هم شکند، در روش خیساندن سریع این مقدار بالای 80% خواهد بود. به منظور جلوگیری از بروز نفخ، گفته می گردد که این روش مفیدتر می باشد.
روش خیساندن داغ
در این روش، لوبیاهای شسته شده با مقدار زیادی آب (حدود 10 فنجان آب برای هر 2 فنجان لوبیا) جوشانده می شوند. آنها را به مدت چند دقیقه جوشانده و از روی حرارت بردارید. درب ظرف را گذاشته و به مدت یک ساعت یا بیشتر در کناری بگذارید. سپس آب آن را تخلیه نموده و لوبیاهای خیسانده شده را شستشو دهید. پس از آن، لوبیاها را به درون ظرفی از آب سرد به همراه یک قاشق چای خوری روغن و نمک بریزید. آنها را با حرارت میانه بپزید. لوبیاهای خیسانده شده در آب نمک هم گفته می گردد به منظور کاهش مدت زمان طبخ مفید می باشند. بعلاوه گفته می گردد که چنین روش خیساندن لوبیاها موجب چروک خوردن آنها نخواهد شد. با این حال، لوبیاهای خیسانده شده در آب نمک ممکن است پس از طبخ بافتی نرم و خامه ای به آنها ندهد. برخی افراد سعی می نمایند لوبیا را در محلول جوش شیرین خیسانده تا از بروز نفخ جلوگیری نمایند. این روش معمولاً توصیه نمی گردد.
منبع: راسخون
