غذاهای محلی استان کردستان؛ طعم های دلنشین آشپزی کردی - آخرین خبر

استان کردستان در حوزه غذاهای محلی، بسیار غنی است و این موضوع به شیوه معیشتی مردم برمی گردد که مبتنى بر دامداری، زراعت، باغداری و زنبورداری است. در نتیجه مردم این خطه از کشور از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر و ریواس به صورت تازه و خشک، نهایت استفاده را می برند. در میان غذاهای مختلف شاید بتوان آش ها را متنوع ترین غذاهای محلی کردستان دانست که اغلب از مواد بسیار ساده و در دسترس خانوارها نظیر دوغ، کشک یا گیاهان کوهی تهیه می شوند. طبخ این آش های لذیذ و سالم معمولا در فصل زمستان رواج دارد که برای سلامتی و بهبود سرماخوردگی موثر هستند. از خوشمزه ترین غذاهای محلی کردستان می توان به آش پرپوله، دوینه (ترخینه)، کالویج، کلانه، آبگوشت آب غوره، شامی کباب کردی و... اشاره نمود. برای آشنایی بیشتر با غذاهای محلی کردستان با این مقاله همراه شوید.

انواع غذای محلی کردستان را بیشتر بشناسید:

• طرز تهیه آش های کردستانی
• طرز تهیه غذاهای نونی کردستانی
• طرز تهیه غذاهای برنجی کردستانی
• طرز تهیه غذاهای خورشتی کردستانی
• سایر غذاهای کردستانی

طرز تهیه آش های کردستانی

آش پرپوله

آش پرپوله از غذاهای محلی کردستان محسوب می گردد که در فصل سرما و مخصوصا زمان سرماخوردگی پرطرفدار است. در گذشته خمیر این آش را به صورت دستی درست می کردند؛ اما امروزه رشته های آماده آشی جایگزین آن شده است.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 300 گرم عدس
• رشته آشی به میزان لازم
• 2 عدد پیاز میانه
• 2 قاشق غذاخوری مرزه خشک
• روغن محلی یا کره، نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه آش پرپوله

پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و در میزانی روغن محلی یا کره تفت دهید. وقتی پیازها طلایی شدند، نمک و ادویه را اضافه کنید. عدس را بشویید و به صورت جداگانه با میزانی آب بپزید. سپس پیازداغ و مرزه را به عدس پخته بیفزایید.

عدس و پیازداغ و مرزه که کمی با هم جوش خوردند، رشته آشی را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می توانید از آب گوشت یا آب قلم نیز بهره ببرید که طعم ومزه بسیار خوشمزه تری به آش می دهد.

دوینه (ترخینه)

دوینه از جمله غذاهای خوشمزه کردی است که ترخینه آن در فصل بهار و تابستان خشک شده و بعد در زمستان برای آش استفاده می گردد.

مواد لازم برای 2 نفر:

• 3 تا 4 عدد ترخینه خشک
• یک تا 2 پیمانه آب
• روغن کرمانشاهی به میزان لازم

طرز تهیه دوینه

ترخینه را همراه با آب در قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید تا جوش بیاید. بعد شعله را ملایم کنید تا آب آن به طور کامل کشیده و تقریبا سفت گردد. غلظت آن باید از حلیم کمی سفت تر باشد. مواظب باشید که ترخینه سر نرود!

آش را در ظرف سرو بکشید. بعد روغن یا کره محلی را در تابه کوچکی داغ کنید و روی آش بریزید. بعضی از منطقه ها کردنشین، شیره توت یا دوشاب روی آن می ریزند و نوش جان می نمایند.

در صورت تمایل می توانید پیازداغ درست کنید و به آن نعنا، پونه و زردچوبه بزنید و در اواسط پخت ترخینه، به آش بیفزایید تا طعم لذیذتری پیدا کند.

آش سه نگه سیر

مواد لازم:

• 400 گرم مرغ با استخوان و بدون پوست
• 200 گرم عدس
• 100 گرم برنج
• 5 تا 6 قاشق غذاخوری کشک
• نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه به میزان لازم
• 3 تا 4 قاشق غذاخوری پیازداغ
• یک تا 2 قاشق غذاخوری سیرداغ
• یک قاشق غذاخوری نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش سه نگه سیر

تکه های مرغ با استخوان و عدس خیس خورده را در قابلمه بریزید و در حدی آب به آن ها بیفزایید که روی مرغ و عدس را بپوشاند. فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را در آش بریزید و حرارت زیر آن را زیاد کنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید. برنج را از چند ساعت قبل در آب بدون نمک خیس کنید و وقتی عدس نیم پز شد، برنج را به آش اضافه کنید. در همین مرحله می توانید پیازداغ و سیرداغ را در آش بریزید تا طعم وعطر بهتری به آن بدهد. زمانی که برنج کاملا پخت، کشک را بیفزایید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. آش که غلیظ شد، آماده است و می توانید استخوان های مرغ را خارج کنید. در نهایت آش را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش کشک سنندج

مواد لازم:

• 500 گرم گوشت ران گوسفند
• 3 پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه نخود
• یک عدد پیاز
• 500 گرم گوشت چرخ نموده
• سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز و مرزه) از هرکدام 100 گرم
• سبزی کوهی به میزان لازم
• یک پیمانه کشک
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش کشک سنندج

نخود را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته گردد. بعد از این مدت نخود و گوشت را با میزانی آب بپزید. سپس برنج و نمک را در آش بریزید و اگر میزان آب آن کم بود، آب بیشتری بیفزایید. وقتی برنج نرم و له شد، سبزی و کشک ساییده را در چند مرحله به آن اضافه کنید و هم بزنید.

برای تهیه کوفته قلقلی باید پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. سپس آن را با گوشت چرخ نموده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. در ادامه کوفته های ریزی از آن درست نموده و در روغن سرخ کنید.

وقتی سبزی پخت، نیمی از کوفته های قلقلی را در آش بریزید و بگذارید چند قل بخورد. آش کشک را با پیازداغ، نعناداغ و کوفته قلقلی تزیین کنید.

آش دانه کولانه

آش دانه کولانه یا آش دندونی اغلب زمانی پخته می گردد که اولین دندان شیری کودک در حال رویش است؛ گرچه در ماه های سرد سال نیز طبخ می گردد.

مواد لازم:

• 2 قلم میانه گوسفندی
• 150 گرم نخود
• 150 گرم عدس
• 150 گرم لوبیا قرمز
• 300 گرم گندم
• مرزه خشک به میزان لازم
• 3 عدد پیاز
• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش دانه کولانه

حبوبات را از شب قبل خیس نموده و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته گردد و سریع تر بپزند. گندم را نیز از 12 ساعت قبل بخیسانید. سپس حبوبات را همراه گندم و میزانی آب روی حرارت قرار دهید. برای طعم لذیذتر آش می توانید از آب قلم گوسفندی بهره ببرید.

پیازها را خرد کنید و در میزانی روغن تفت دهید و مرزه را به آن بیفزایید. بعد از پخت حبوبات باید سبزی مرزه، پیازداغ، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن ها اضافه کنید و اجازه دهید که آش قوام لازم را پیدا کند. بعضی افراد کشک خشک را می کوبند و با آب خیس می نمایند و در اواسط پخت در آش می ریزند.

آش برویشین تورش

آش برویشین تورش را می توانید به عنوان غذای اصلی و پیش غذا تهیه و میل کنید.

مواد لازم برای 7 نفر:

• 500 گرم بلغور
• 100 گرم لپه
• 200 گرم زردآلو
• نصف پیمانه سرکه
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش برویشین تورش

ابتدا پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید. سپس بلغور و لپه ای که از چند ساعت قبل خیس نموده اید، از آبکش رد کنید و کمی در روغن تفت دهید. در این مرحله زردچوبه را بیفزایید و بعد از یک تفت مختصر، در قابلمه تاحدی آب بریزید که روی مواد را بگیرد.

هسته زردآلوها را جدا کنید و به آش بیفزایید. حالا اجازه دهید که آش جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا مواد آن به آرامی بپزند. بعد از پخت غذا می توانید سرکه، نمک و فلفل را در آن بریزید و پس از چند قل، سرو کنید.

عدسی با رشته

عدسی با رشته از غذاهای محلی سقز در کردستان است که ظاهری شبیه به عدسی معمولی دارد.

مواد لازم برای 2 نفر:

• یک پیمانه عدس
• نمک، فلفل، زردچوبه، نعنا و پونه به میزان لازم
• نصف پیمانه رشته آشی ریز
• یک عدد پیاز

طرز تهیه عدسی با رشته

عدسی را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و بعد با میزانی آب بپزید. پیاز را در روغن یا کره تفت دهید و بعد از اینکه طلایی شد، به آن زردچوبه، فلفل، پونه و نعنا بزنید. وقتی آب عدس کم شد و پخت، پیازداغ را به آن بیفزایید. رشته را ریز خرد کنید و در عدسی بریزید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید که غذا با شعله کم بپزد و لعاب بیندازد.

آش دوغ

آش دوغ که در زبان کردی با آن دوکلیو گفته می گردد، از غذاهای محلی کردستان است؛ گرچه در نقاط مختلف کشور نظیر اردبیل و منطقه آذربایجان، کرمانشاه، اصفهان، همدان و... نیز طبخ می گردد و محبوبیت بسیار بالایی دارد.

مواد اولیه آش دوغ کردی شامل نخود، سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا)، برنج، بلغور گندم، تخم مرغ، سیر و دوغ می گردد. آش دوغ از آن دسته آش هایی است که اگر آن را یک بار امتحان کنید، عاشق طعم ترش و خوشمزه اش خواهید شد.

دوغه وا نیز آشی شبیه به آش دوغ است؛ با این تفاوت که کوفته ریزه در آن می ریزند.

آش دوغ گروسی

آش دوغ گروسی یا آشدو، اصالتا آشی بیجاری است که مواد لازم آن شامل دوغ، رشته آش، اسفناج یا تره، سیر، پیازداغ و نعناداغ (اختیاری) می گردد. هرچند در بعضی روستاهای بیجار از لپه، برنج، هُرِش (بلغور گندم) یا ترکیبی از آن ها در آش استفاده می گردد تا به آن لعاب دهد. میزان مواد اولیه به ذائقه افراد بستگی دارد؛ اما هرچه اسفناج آن بیشتر باشد، آش بهتری خواهید داشت. در فصل بهار که مصادف با رویش گیاهی به نام گوشتِ بَرخیله است، گاهی اوقات از آن به جای اسفناج استفاده می گردد.

دوغ را روی شعله گاز قرار دهید و در مدتی که گرم می گردد، مرتب هم بزنید. وقتی دوغ جوش آمد، در حین همزدن، ساقه خردشده اسفناج را در آش بریزید. بعد از چند دقیقه نوبت به افزودن رشته آش به باقی مواد می رسد. رشته ها که کمی پخت، برگ های خردشده اسفناج را اضافه کنید و به همزدن ادامه دهید. وقتی رشته نرم شد و لعاب انداخت، آش حاضر است. از آنجا که دوغ و اسفناج طبع سردی دارند، این آش همواره با سیر خام کوبیده سرو می گردد و گاهی اوقات پیازداغ و نعناداغ در آن به کار می رود.

در عصرانه بیجاری که در بهار و تابستان متداول است، معمولا آش دوغ در کنار کوکو سبزی یا کوکو سیب زمینی و دلمه برگ مو در سر سفره قرار می گیرد.

آش عدس و بلغور سنندج

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک عدد سیب زمینی درشت
• 2 عدد پیاز میانه
• 200 گرم عدس
• 200 گرم بلغور گندم
• نعنا خشک به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش عدس و بلغور سنندج

ابتدا عدس و بلغور گندم را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد همراه با حدود دو لیتر آب بپزید. در این فاصله پیازها را ریز خرد کنید و با زردچوبه در کمی روغن بریزید تا طلایی شوند. در صورت تمایل می توانید دو حبه سیر خردشده نیز به آن بیفزایید و همراه با فلفل سیاه و قرمز و یک قاشق غذاخوری نعنا برای چند ثانیه تفت دهید.

وقتی عدس و بلغور پخت و لعاب انداخت، یک عدد سیب زمینی را نگینی (مکعبی) خرد نموده و با پیازداغ و نمک به آش اضافه کنید. این آش خیلی سریع حاضر می گردد و می توانید روی آن را با نعناداغ تزیین و همراه آب لیمو سرو کنید.

آش شلغم گروسی

آش شلغم گروسی یکی از برترین غذاهای سنتی بیجار برای درمان سرماخوردگی است که در فصل پاییز و زمستان تهیه می گردد. شَلَم خشک، شلغم، سیرابی، اسفناج، پیازداغ، لپه، نخود و برگه زردآلو، مواد اولیه این آش را تشکیل می دهند.

سیرابی را تمیز کنید و بعد به تکه های کوچک برش بزنید. سپس آن را همراه با نمک، پیاز خردشده و یک حبه سیر روی حرارت بگذارید تا بپزد. دو تا سه عدد شَلَم خشک را بشویید و با لپه و نخودی که از قبل خیسانده اید، شلغم خردشده، پیازداغ، اسفناج و برگه زرد آلو و اسفناج در قابلمه سیرابی بریزید و حرارت را ملایم کنید تا همه مواد بپزند و آش جا بیفتد. استفاده از برگه زردآلو اختیاری است و بستگی به ذائقه شما دارد؛ زیرا تاثیر بسزایی در طعم آش دارد و مزه آن را ترش و شیرین می نماید.

با توجه به عملیات تخمیری که در فرایند تهیه شَلَم خشک صورت می گیرد، این غذا یک آنتی بیوتیک واقعی است که مصرف آن در زمان سرماخوردگی توصیه می گردد.

طرز تهیه شلم خشک: مواد اولیه آن شامل یک کیلو بلغور گندم، یک کیلو شلغم همراه با برگ و نمک می گردد. ابتدا بلغور گندم را بپزید؛ البته تاحدی که له نگردد. شلغم را همراه با برگ ریز خرد نموده و با بلغور گندم پخته و خنک مخلوط کنید. نمک را به این مخلوط بیفزایید و آن را در یک خمره گلی بریزید و برای حدود 15 روز در جای سرد قرار دهید. در طول این مدت باید هرروز مواد را هم بزنید تا کپک نزند. بعد از اینکه شلم کاملا ترش شد، از آن گلوله هایی بردارید و به صورت کتلت ضخیم و گرد شکل دهید. سپس آن ها را زیر نور آفتاب خشک کنید.

سوپ غازیاغی (قازیاقه)

سوپ غازیاغی، غذایی ساده و خوشمزه است که از ترکیب گیاه غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز و سیب زمینی تهیه می گردد. ابتدا پیاز را خرد کنید و همراه زردچوبه و نمک و کمی فلفل در روغن تفت دهید. زمانی که پیاز طلایی شد، تکه های مرغ را به آن اضافه کنید و تفت دهید. برای رنگ بهتر سوپ می توانید میزانی رب گوجه فرنگی بیفزایید و کمی هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. حالا نوبت به افزودن غازیاغی خردشده و سیب زمینی نگینی به باقی مواد است. پس از اینکه مواد تفت خوردند، آب در سوپ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حدود 40 دقیقه بعد رشته سوپ (ورمیشل) را اضافه کنید. رشته خیلی زود می پزد و باعث لعاب غذای شما می گردد. این سوپ را با آب لیمو یا نارنج تازه و ماست محلی گوسفندی مصرف کنید.

گیاه خوش عطروطعم غازیاغی (قازیاقه) در کردستان حسابی پرطرفدار است و علاوه بر تهیه غذا، آن را با آب می پزند و همراه ماست میل می نمایند یا پس از پخت غازیاغی، آن را با پیاز و زردچوبه و ادویه در روغن سرخ نموده و با ماست چکیده سرو می نمایند.

شه له مین

آش شه له مین یکی از برترین غذاهای کردستان به شمار میرود که ماده اصلی آن، شَلم است. شلم به صورت سنتی و از طریق افراد قدیمی از برگ های شلغم همراه بلغور تهیه می گردد که در صورت نبودن شلم می توان از ترخینه استفاده کرد؛ اما طعم متفاوتی پیدا می نماید.

مواد لازم برای 5 نفر:

• 100 گرم نخود
• 50 گرم عدس
• 50 گرم برگه قیسی (زردآلوی خشک)
• 50 گرم آلوچه
• 100 گرم کشمش
• 100 گرم گردو
• 2 عدد پیاز
• 500 گرم شلم
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه شه له مین

ابتدا شلم، نخود و عدس را به صورت جداگانه در آب خیس کنید. بعد نخود و عدس را در یک قابلمه بریزید تا نیم پز شوند. در ادامه شلم را به نخود و عدس اضافه کنید. وقتی آش کمی جوش خورد، نوبت به افزودن برگه قیسی، آلوچه، کشمش و گردو به قابلمه می رسد که باید بگذارید خوب بپزند. در آخر پیاز خلالی خردشده را در میزانی روغن سرخ نموده و همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

آش پُرشکَه

آش پرشکه، غذای مخصوص فصل زمستان به شمار می رود که برای بیماری سرماخوردگی بسیار مفید است. ماده اصلی این آش را گیاهی به نام کویز تشکیل می دهد که در فصل بهار در کنار چشمه های کردستان می روید.

مواد لازم:

• نصف پیمانه آرد
• نصف پیمانه عدس
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• کویز به میزان لازم
• سبزی آش یا اسفناج به میزان لازم
• 3 قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه آش پُرشکَه

آماده سازی پرشکه: ابتدا آرد را الک نموده و میزان بسیار کمی آب به آن اضافه کنید تا خمیر کم آب و خشکی به دست آید. سپس آن را روی الک قرار دهید و با حرکت دورانی دست کم کم خمیرهای کوچک گردی به میزان عدس درست می گردد. خمیرهای گرد را در سینی پخش کنید و زیر آفتاب بگذارید تا خشک گردد.

برای تهیه آش باید سبزی ها را خرد کنید و همراه با پیاز داغ تفت دهید. عدسی را که از قبل خیسانده اید، به سبزی و پیازداغ اضافه کنید. آب را نیز بیفزایید و اجازه دهید که آش بپزد. بعد از نیم ساعت پُرشکه ها را اضافه کنید تا لعاب بیندازد و باعث غلظت آش گردد.

بعضی افراد فقط از کویز، اسفناج یا سبزی آش در این آش استفاده می نمایند و بعضی دیگری ترکیب همه آن ها را می پسندند که کاملا سلیقه ای است.

طرز تهیه غذاهای نونی کردستانی

دلمه سنندجی

دلمه سنندجی از غذاهای مخصوص شب یلدا و همین طور مهمانی ها و مجالس است. اهالی سنندج برای تهیه دلمه، چندین مدل دلمه از جمله دلمه برگ چغندر، دلمه گوجه، دلمه کلم و دلمه پیاز را آماده و با هم سرو می نمایند. پای ثابت این غذا نیز گوشت با استخوان یا مرغ است.

مواد لازم برای 5 تا 7 نفر:

• 500 گرم برگ چغندر
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• 100 گرم برنج
• 150 گرم سبزی دلمه (شوید،مرزه، ترخون، نعنا و ریحان)
• 200 گرم پیاز
• 500 گرم گوشت گوسفندی با استخوان
• دارچین، زیره، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• رب انار به میزان لازم

طرز تهیه دلمه سنندجی

ابتدا نیمی از پیاز را همراه گوشت با استخوان، دارچین، زردچوبه و آب بپزید. برگ چغندر را به مدت یک دقیقه داخل آب جوش قرار دهید تا نرم گردد و بعد آن را آبکش کنید. گوشت چرخ نموده را با پیاز خردشده تفت دهید، بعد برنجی را از یک ساعت قبل در آب و نمک خیس نموده اید، همراه با سبزی ساطوری و ادویه ها (زیره، زردچوبه و فلفل) به گوشت اضافه کنید.

از مواد به میزان یک قاشق روی برگ چغندر قرار دهید و آن را به صورت بقچه بپیچید. چند عدد برگ چغندر کف قابلمه بگذارید و دلمه ها را روی آن بچینید.

در نهایت گوشت را همراه با استخوان روی دلمه ها قرار دهید و آب گوشت را بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا غذا به آرامی بپزد و جا بیفتد. وقتی دلمه ها پخت، روغن محلی آب نموده روی آن بدهید. موقع سرو غذا هرکس برحسب ذائقه اش می تواند کمی رب انار یا مخلوط شیره انگور و رب انار روی دلمه ها بریزد و میل کند. بعضی افراد به جای گوشت، از مرغ پخته استفاده می نمایند و آب مرغ را روی دلمه ها می ریزند.

قیمه و کَوَرگ

قیمه و کَوَرگ، غذای ساده و خوشمزه ای است که از ترکیب گوشت چرخ نموده و تره تهیه می گردد. به سبزی تره در زبان کردی، کَوَرگ می گویند.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• 500 گرم تره
• 2 عدد پیاز بزرگ
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، پودرسیر و روغن به میزان لازم

طرز تهیه قیمه و کَوَرگ

پیازها را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس گوشت چرخ نموده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و پودرسیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. بعد تره خردشده را به باقی مواد بیفزایید و اجازه دهید که آب تره کشیده گردد و تفت بخود؛ اما زیاد خشک نگردد. این غذای ساده و سریع را می توانید با نان یا برنج کته میل کنید.

کوفته شوربا

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• یک پیمانه لپه
• نصف پیمانه برنج
• یک عدد پیاز
• یک عدد تخم مرغ
• سبزى خشک (جعفرى، گشنیز، آویشن کوهى، مرزه) به میزان لازم
• 2 قاشق آرد نخودچی
• نمک، فلفل و زردچوبه، فلفل به میزان لازم

مواد سس کوفته:

• 2 عدد پیاز
• پودر لیمو عمانى به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

طرز تهیه کوفته شوربا

گوشت، لپه نیم پز، برنج خیس خورده، پیاز رنده شده و آب گرفته، تخم مرغ، سبزى خشک، آرد نخودچی، نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. از مواد به میزان دلخواه بردارید؛ در دست گرد کنید و کوفته ها را در یخچال قرار دهید. براى تهیه سس غذا باید دو عدد پیاز را رنده کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و پودر لیمو عمانى را به آن اضافه کنید. رب گوجه را نیز به سایر مواد بیفزایید و وقتی سرخ شد، آب را اضافه کنید تا روی حرارت زیاد جوش بیاید. کوفته ها را یکى یکى در سس بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.

کالویج

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:

• 2 تا 3 پیمانه کشک
• یک پیمانه لپه پخته
• 100 گردو خردشده
• یک عدد پیاز
• 70 گرم کشمش
• 2 قاشق غذاخوری جعفری خشک
• یک قاشق چای خوری پودر آویشن
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کالویج

ابتدا کشک را با آب مخلوط کنید تاحدی که به غلظت دوغ غلیظ برسد. سپس آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. میزانی روغن، کره یا روغن محلی در یک تابه بریزید، پیاز نگینی خردشده را در آن تفت دهید و سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. در ادامه، آویشن و جعفری خشک را بیفزایید و کمی تفت دهید. حالا نوبت به افزودن گردو خردشده و کشمش خیس خورده می رسد. وقتی این مواد حرارت دید، آن ها را از روی شعله بردارید.

زمانی که کشک جوش آمد، لپه پخته را در آن بریزید. بعد باقی مواد را به کالویج بیفزایید و هم بزنید. به محض اینکه غذا آغاز به جوشیدن کرد، آماده سرو است.

کوکو سبزی با تره محلی

کوکو سبزی با تره ای محلی موسوم به ترگ خانه گان تهیه می گردد که اصالت آن به بیجار برمی گردد.

مواد لازم:

• 3 پیمانه تره ساطوری
• 3 عدد تخم مرغ
• 3 قاشق مرباخوری آرد
• یک عدد پیاز کوچک
• نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکوسبزی با تره محلی

تره را ساطوری خرد نموده و به آن نمک، فلفل سیاه، کمی زردچوبه، تخم مرغ و آرد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مایه یکدستی به دست آید. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرد و به مواد کوکو بیفزایید.

میزانی روغن در تابه بریزید تا داغ گردد و بعد کل مواد را به آن منتقل کنید و با ته قاشق در تابه پخش کنید. شعله را روی حرارت کم قرار دهید تا یک طرف کوکو طلایی گردد و بپزد. بعد دو برش روی آن بزنید تا چهار قاچ گردد و بتوانید کوکو را برگردانید. طرف دیگر کوکو که سرخ شد، غذا آماده است.

آبگوشت غوره

آبگوشت غوره که در زبان محلی به آن هالاو (به معنای غوره) گفته می گردد، غذای سنتی لذیذ و متفاوتی از خطه کردستان است.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 350 گرم گوشت گوسفندی با دنبه
• یک عدد پیاز میانه
• نصف پیمانه غوره
• سبزی تازه یا خشک به میزان لازم (نعنا، جعفری، پیازچه، برگ چغندر)
• یک چهارم پیمانه برنج نیم دانه
• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت غوره

نخود و لوبیا را از 24 ساعت قبل خیس کنید و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. پیاز خردشده را همراه با غوره تفت دهید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه بزنید. غوره ها را با گوشتکوب له کنید. گوشت خردشده را به این مواد اضافه کنید و تفت دهید. حالا نوبت به ریختن آب در غذا است. برنج، نخود و لوبیا را نیز به باقی مواد اضافه کنید. اجازه دهید که همه مواد بپزند. در ادامه سبزی خردشده را در غذا بریزید.

کتلت دیزی

کتلت دیزی یا گوشت کوبیده، غذای محلی کردستان است و از آنجا که با مواد پخت دیزی تهیه می گردد، به آن کتلت دیزی می گویند.

زمانی که آ بگوشت را بار می گذارید، مخلفات آن را بیشتر بریزید تا بتوانید از گوشت کوبیده برای تهیه کتلت دیزی بهره ببرید. یادتان باشد که گوشت کوبیده نباید هیچ آبی داشته باشد؛ زیرا این موضوع باعث وارفتن کتلت می گردد. تقریبا به ازای هر دو عدد سیب زمینی کوچک، به دو عدد تخم مرغ، یک عدد پیاز کوچک رنده شده، یک پیمانه نخود پخته و یک قاشق غذاخوری جعفری خشک احتیاج است. اگر حجم گوشت پخته به میزان سیب زمینی باشد، کتلت خوشمزه تری خواهید داشت؛ گرچه برای مواقعی که میزان گوشت کمتر است، نباید تعداد تخم مرغ ها را کاهش دهید.

یک عدد پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرد و همراه با یک قاشق غذاخوری جعفری خشک، نمک و دو عدد تخم مرغ به مواد گوشت کوبیده اضافه و خوب مخلوط کنید.

مایه کتلت سفت نیست و در نتیجه نمی توانید در دست به آن شکل دهید؛ ضمن اینکه آن قدر شل نیست که کل مواد را یک جا در تابه بریزید. پس از مواد قاشق قاشق بردارید و در روغن داغ بگذارید و با قاشق به آن شکل دهید. دو طرف کتلت که طلایی شد، آماده سرو است.

کلانه

کلانه یا که لانه، نان محلی و خوشمزه ای از دیار کردستان و کرمانشاه است که قدمت پخت آن به 300 سال قبل برمی گردد. این نان را می توان یک نوع پیتزای کردی و از قدیمی ترین فست فودهای جهان دانست که در روش سنتی روی ساج گلی یا سنگی یا در تنور درست می گردد.

آرد، آب یا شیر، نمک، کره یا روغن محلی، زعفران، پیچک محلی و تره کوهی یا پیازچه از مواد تشکیل دهنده این نان سنتی هستند. از آنجا که پیچک و کینوال، تنها در فصل بهار پیدا می شوند؛ نان کلانه در دیگر مواقع سال با تره یا پیازچه درست می گردد.

نان کلانه را می توانید برای میان وعده، عصرانه یا پیش غذا همراه با دوغ و ماست محلی نوش جان کنید. این نان خوشمزه به صورت کاملا گیاهی تهیه می گردد و از همین رو گزینه ای عالی برای رژیم غذایی گیاه خواری به شمار می رود.

تره کباب

تره کباب از غذاهای ساده و خوشمزه کردی است که به آب گوشت مرغ اردبیل شباهت دارد. تره در زبان کردی به معنای خیس است. این غذا را می توانید مثل آب گوشت با نان میل نموده یا آن را در کنار برنج سرو کنید.

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 500 گرم مرغ
• 3 قاشق غذاخوری سماق آسیاب نشده
• یک عدد سیب زمینی بزرگ
• یک پیمانه لپه
• 2 عدد پیاز میانه
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه تره کباب

ابتدا پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس تکه های مرغ را اضافه نموده و همراه با پیاز سرخ کنید. مرغ و پیازداغ را به یک قابلمه منتقل کنید، بعد لپه ای که از چند ساعت قبل خیس نموده اید، در همان روغن تفت دهید. از آنجا که در این غذا از رب گوجه فرنگی استفاده نمی گردد، می توانید زردچوبه بیشتری مصرف کنید. سپس لپه را همراه با چهار پیمانه آب جوش به مرغ بیفزایید و به آن نمک بزنید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید، وقتی آب آن جوش آمد، حرارت را کم کنید تا مرغ و لپه بپزند. حدود 30 دقیقه بعد، سیب زمینی را به تکه های درشت برش بزنید و در غذا بریزید.

در این فاصله سماق آسیاب نشده را در یک قابلمه کوچک بریزید، یک پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا چند قل بزند. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید که 10 دقیقه در آب جوش بماند و بعد از صافی رد کنید. ترجیحا از پودر سماق استفاده نکنید؛ زیرا غذای شما را تیره می نماید.

وقتی غذا پخت، عصاره سماق را اضافه کنید. 10 دقیقه بعد غذا حاضر است. تره کباب بیشتر از این مدت نباید روی حرارت بماند؛ چراکه رنگ آن تیره می گردد.

بریان کردی

بریان یا کباب کردی در میان دامداران و عشایر مرسوم است که آن را برای جشن ها و مهمانی ها تدارک می بینند. پس از ذبح کهره (بره یا بزغاله چند ماهه )، چند قطعه بزرگ آن را به سیخ دراز آهنی یا چوبی می کشند و روی آتش کباب می نمایند.

خوراک گوشتِ بعضیله

گوشتِ بعضیله، نوعی تره است که در فصل بهار در بیجار یافت می گردد و به خاطر داشتن آهن و اسید فولیک، طعم نسبتا تلخی دارد. در واقع این گیاه به صورت خام یا پخته استفاده می گردد و در انواع آش، خورشت سبزی، بورانی و کوکو کاربرد دارد.

مواد لازم:

• نیم کیلوگرم گوشت بعضیله
• یک عدد پیاز میانه
• 2 تا 3 حبه سیر
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد تخم مرغ (اختیاری)

طرز تهیه خوراک گوشتِ بعضیله

ابتدا گوشت بعضیله را همراه با نصف پیمانه آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. پس از اینکه رنگ برگ ها تیره شد و این گیاه پخت، در قابلمه را باز بگذارید تا آبش به طور کامل تبخیر گردد؛ زیرا مثل اسفناج آب می اندازد. سپس پیاز و سیر خردشده را در روغن تفت دهید و میزانی نمک و زردچوبه و رب گوجه فرنگی به آن بزنید و اجازه دهید که رب تفت بخورد تا خامی آن گرفته گردد. در این مرحله می توانید بسته به ذائقه تان یک یا دو عدد تخم مرغ روی مواد بشکنید و در نهایت گوشت بعضیله پخته را بیفزایید و هم بزنید. این غذا بسیار سالم و مفید است؛ اما از آنجا که گوشت بعضیله میزانی به تلخی می زند، این خوراک ممکن است به مزاج هرکسی سازگار نباشد.

طرز تهیه غذاهای برنجی کردستانی

رشته پلو

رشته پلو در نقاط مختلف ایران از جمله مشهد، اردبیل، کرمانشاه و کردستان به شیوه های مختلفی طبخ می گردد. رشته پلو، غذایی کم هزینه است و نوع ساده آن فقط به برنج و رشته پلویی احتیاج دارد. این غذا گاهی اوقات با گوشت یا مرغ و حتی بدون خورش سرو می گردد. بعضی افراد نیز آن را همراه با کشمش تفت خورده می پسندند.

دمی بلغور وحشی

دمی بلغور وحشی یا به زبان کردی قبولی برویش از برترین غذاهای کردستان است که با بلغور گندم وحشی تهیه می گردد. این گندم بومی استان کردستان است که آن را آسیاب می نمایند تا بلغور به دست آید. از بلغور آسیاب شده برای تهیه آش دوغ و از بقایای درشت آن برای تهیه این دمی استفاده می نمایند.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 4 پیمانه بلغور گندم قهوه ای
• یک پیمانه لپه پخته
• یک عدد پیاز
• 4 حبه سیر
• 200 گرم گوشت قیمه ای پخته
• نصف پیمانه پیازداغ
• نصف پیمانه کشمش پلویی
• آب گوشت به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زیره میزان لازم

طرز تهی دمی بلغور وحشی

پیاز را نگینی خرد کنید و در میزانی روغن محلی تفت دهید تا طلایی و سبک گردد. سپس سیر خردشده را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه، لپه پخته و بلغور خیس خورده را بیفزایید و تفت دهید. در ادامه ادویه ها، نمک، گوشت پخته و آب گوشت را در غذا بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید که غذا مثل کته دم بکشد. حدود نیم ساعت بعد، غذا آماده می گردد. معمولا برای هر پیمانه بلغور، به 1.5 پیمانه آب گوشت احتیاج است.

به جای استفاده از گوشت پخته در غذا می توانید موقع سرو، آن را روی دمی قرار دهید. کسانی که این بلغور در دسترسشان نباشد، می توانند از برنج نیم دانه یا درسته استفاده نمایند.

شیش کباب

شیش کباب یا کباب سیخی یکی دیگر از غذاهای محلی کردستان است که طعم متفاوت و لذیذی دارد.

مواد لازم برای 6 نفر:

• یک کیلو گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند
• 6 قاشق غذاخوری ماست
• 2 حبه سیر
• 2 عدد پیاز
• 50 گرم برگ نعنا
• 6 قاشق غذاخوری روغن زیتون
• زعفران دم نموده به میزان لازم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• گوجه فرنگی به تعداد لازم

طرز تهیه شیش کباب

ابتدا گوشت را به قطعه های مناسب برش بزنید. سپس پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. آب پیاز، سیر خردشده، روغن زیتون، نعنا خردشده، ماست، زعفران دم نموده و فلفل را به گوشت اضافه و مخلوط کنید. اجازه دهید که گوشت برای 12 ساعت در یخچال استراحت کند تا خوش طعم و ترد گردد. در این مرحله گوشت را به سیخ بکشید و به آن نمک بزنید. بعد گوشت را روی زغال کباب نموده یا با استفاده از سیخ های چوبی در تابه چرب سرخ کنید. در صورت تمایل تعدادی گوجه را نیز کبابی و کنار غذا سرو کنید.

مکش

مکش از جمله غذاهای خوشمزه کردستان است که در ایلام نیز طبخ می گردد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 4 پیمانه برنج
• یک عدد پیاز درشت
• یک پیمانه آلو بخارا
• یک پیمانه کشمش پلویی
• 20 عدد پیاز ریز (مخصوص ترشی)
• سه قاشق سوپ خوری زردچوبه
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه مکش

ابتدا برنج را بشویید و آن را همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید. یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک شد، میزانی زردچوبه به آن اضافه کنید. برای تهیه کته، برنج را همراه آب روی حرارت قرار دهید تا آبش جوش آید. در این مرحله پیازداغ را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد، وسط آن را گود کنید و پیازهای ریز را بین برنج بگذارید. در نهایت کشمش و آلوی خیس خورده را روی برنج بریزید و در قابلمه را ببندید تا برنج دم بکشد.

طرز تهیه غذاهای خورشتی کردستانی

خورش ریواس

خورش ریواس، از غذاهای بهاری استان کردستان است. در واقع این گیاه در منطقه کوهستانی کردستان به وفور به چشم می خورد و برترین فرصت برای تهیه خورشی ترش و لذیذ به شمار میرود.

ریواس اثر دارویی و درمانی بسیاری دارد که از آن جمله می توان به برطرف تشنگی و تب، تقویت بینایی، تسکین ناراحتی های عصبی و کم خوابی، افزایش سطح انرژی بدن، خاصیت ضدسرطانی و غیره اشاره نمود.

مواد لازم برای 6 نفر:

• 500 گرم گوشت گوسفندی
• 500 گرم ریواس
• 100 گرم جعفری
• 100 گرم نعنا
• 2 عدد پیاز خردشده
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه خورش ریواس

گوشت خورشتی را همراه با کمی دارچین و فلفل و زردچوبه در میزانی روغن سرخ کنید و سپس آب روی آن بریزید تا گوشت بپزد. پیاز خردشده را در ظرفی دیگر در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، نعنا و جعفری که ساطوری نموده اید، به آن اضافه کنید. سپس ریواس را پوست بگیرد و آن را به ابعاد مکعبی برش بزنید و به مخلوط سبزی و پیازداغ بیفزایید تا تفت مختصری بخورد. زردچوبه، نمک و فلفل را در خورش بریزید. زمانی که گوشت پخت، این مخلوط را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت کم جوش بیاید و جا بیفتد. این خورش به خاطر طعم ترش ریواس، ترش مزه است.

خورش کنگر

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 500 گرم گوشت گوسفندی یا گوساله
• یک کیلوگرم کنگر پاک شده
• نصف پیمانه لپه
• یک عدد پیاز
• دو عدد لیمو عمانی (اختیاری)
• دو قاشق غذاخوری نعنا خشک
• دو قاشق غذاخوری جعفری خشک
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش کنگر

ابتدا پیاز خلالی را با نمک و زردچوبه در روغن تفت دهید. گوشت خورشتی، فلفل سیاه و کمی دارچین را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. برای اینکه خورش رنگ بهتری داشته باشد، می توانید از رب گوجه فرنگی در آن بهره ببرید و همراه با گوشت و پیاز تفت دهید. لپه را نیز به مواد اضافه کنید و پس اینکه تفت مختصری خورد، روی مواد آب جوش بریزید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزند.

کنگر را خرد کنید و در ظرف دیگری در روغن تفت دهید و سپس نعنا و جعفری خشک را به آن بیفزایید. وقتی گوشت نیم پز شد، نوبت به افزودن کنگر و سبزیجات و لیموعمانی به خورش می رسد. لیموعمانی را با چنگال سوراخ کنید و برای نیم ساعت در آب جوش قرار دهید و بعد در غذا بهره ببرید. شعله را کم کنید تا خورش جا بیفتد و روغن بیندازد.

خورش تره

مواد لازم برای 4 نفر:

• 400 گرم تره خردشده
• 500 گرم مغز ران گوسفند یا گوساله خردشده
• نصف پیمانه لوبیا سفید یا لوبیا چیتی
• 2 عدد پیاز نگینی خردشده
• نصف قاشق چای خوری گرد لیمو
• 5 عدد لیمو عمانی
• 3 عدد سیب زمینی خلالی خردشده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش تره

لوبیا سفید را از 24 ساعت قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید. بعد لوبیا را با میزانی آب بپزید. لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ کنید و برای 30 دقیقه در یک تا دو پیمانه آب بخیسانید تا تلخی آن ها گرفته گردد.

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی رنگ گردد. بعد گوشت و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییررنگ دهد. در این مرحله نوبت به افزودن لوبیای پخته و چهار لیوان آب می رسد. حرارت را بالا ببرید تا آب جوش بیاید و بعد زیر قابلمه را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد.

تره را ساطوری کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید. وقتی گوشت نیم پز شد، تره را به آن اضافه کنید. در نیم ساعت آخر پخت غذا می توانید لیمو عمانی، گرد لیمو، نمک و فلفل را در خورش بریزید. سیب زمینی ها را به صورت خلالی خرد نموده و در روغن سرخ کنید.

زمانی که خورش جا افتاد، آن را در ظرف سرو بکشید و با سیب زمینی سرخ شده تزیین و در کنار پلو سرو کنید.

خورش گیلاخه

خورش گیلاخه با گیاهی به نام گیلاخه تهیه می گردد که در فصل بهار در بعضی منطقه ها کشور از جمله کردستان می روید. این گیاه از دو بخش پیازچه و برگ تشکیل شده که پیازچه آن منبع غنی فیبر است. با اینکه گیلاخه لزج است؛ وقتی به صورت خورش آماده می گردد، دیگر لزج نیست و طعم لذیذی دارد.

مواد لازم برای برای 2 تا 3 نفر:

• 300 گرم گوشت
• نیم کیلو گیلاخه
• یک عدد پیاز درشت
• نصف پیمانه لپه
• 3 تا 4 عدد لیموعمانی
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه خورش گیلاخه

گوشت خورشتی را همراه با پیاز خردشده سرخ کنید. بعد به آن نمک و زردچوبه و فلفل بزنید. لپه خیس خورده و آب را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزند.

گیلاخه را پاک کنید و بشویید. سپس آن را خرد نموده و در روغن سرخ کنید. با چنگال چند سوراخ روی لیمو عمانی ایجاد کنید و برای نیم ساعت در آب جوش بخیسانید. حالا سبزی سرخ شده و لیمو عمانی را به خورش بیفزایید و صبر کنید تا غذا جا بیفتد.

سایر غذاهای کردستانی

ماهی کبابی مریوان

اگر در سفر به کردستان، گذرتان به دریاچه زریوار مریوان بیفتد، علاوه بر منظره بسیار زیبای آن، بوی اشتهابرانگیزی شما را به سمت دکه های ماهی کبابی می کشاند که با ماهی صیدشده از دریاچه پذیرای گردشگران هستند.

مواد لازم:

• یک عدد ماهی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• آب لیمو و روغن زیتون به میزان لازم
• 2 عدد پیاز

طرز تهیه ماهی کبابی مریوان

پیاز را رنده ریز کنید و آبش را بگیرید. ماهی رو از طول برش بزنید، استخوان وسط آن را درآورید و روی توری بگذارید. حالا آن را از سمت پوستش روی زغال قرار دهید و میزانی نمک و فلفل و زردچوبه به ماهی بزنید. طرف دیگر ماهی را نیز به ادویه آغشته کنید. وقتی یک طرف آن تقریبا خشک شد، توری را برگردانید. نقاطی از ماهی که به توری چسبیده است، با چاقو جدا کنید و از طریق یک فرچه آب پیاز را روی آن بمالید. بعد از اینکه آب پیاز به خورد ماهی رفت، روی آن روغن زیتون بزنید تا روی زغال کاملا حالت سوخاری بگیرد. در نهایت به آن آبلیمو بزنید و روی زغال بگیرید تا طعم لذیذتری پیدا کند.

نان برساق

برساق یکی از نان های سنتی بیجار است که در سایر نقاط ایران از جمله لرستان، کرمانشاه، ایلام و همدان نیز تهیه می گردد.

مواد لازم:

• یک لیتر شیر
• یک پیمانه شکر
• یک عدد تخم مرغ
• یک کیلوگرم آرد
• یک قاشق غذاخوری روغن جامد
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه برساق

شیر، شکر، تخم مرغ، آرد و روغن جامد را با هم مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. اگر خمیر به دست می چسبید، به آن آرد اضافه کنید، تاحدی که به دست نچسبد. سپس خمیر را ورز دهید تا کاملا یکدست گردد. خمیر را در ظرف دربسته بگذارید و برای یک روز در جای نسبتا خنک استراحت دهید. اگر هوای اتاق گرم باشد، احتمال ترش شدن خمیر وجود دارد! پس از این مدت، گلوله هایی به میزان گردو از خمیر بردارید و آن را خیلی نازک باز نموده و در روغن داغ سرخ کنید.

شلکینه

شلکینه یا کزینکه، نان نازکی است که در استان های لرستان، کردستان، کرمانشاه و ایلام تهیه می گردد و از مواد بسیار ساده ای همانند آرد، تخم مرغ و شیر یا آب تشکیل شده است. این نان لذیذ اغلب روی ساج درست شده و در کنار غذای اصلی در مهمانی ها سرو می گردد. ضمن اینکه گزینه ای عالی برای یک میان وعده سالم به شمار میرود.

مواد لازم:

• یک پیمانه آرد
• یک پیمانه شیره خرما
• دو پیمانه شیر
• 5 عدد زرده تخم مرغ
• یک قاشق غذاخوری شکر
• 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• نصف قاشق چای خوری نمک

طرز تهیه شلکینه

ابتدا آرد گندم، شکر و نمک را در یک ظرف بریزید. سپس شیر را به تدریج به مواد اضافه و مخلوط کنید تا مایه ای مانند دوغ غلیظ به دست آید. زرده های تخم مرغ و زعفران را نیز اضافه نموده و هم بزنید. کمی روغن در تابه بریزید، در حدی که چرب گردد. سپس کمی از مایه نان را در آن بریزید و صاف کنید تا لایه نازکی تشکیل گردد. وقتی یک طرف نان برشته شد، نان را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد. تمام مایه را به همین شکل تهیه نموده و لایه های نازک نان را روی هم بگذارید. این نان خوشمزه را باید با شیره خرما و کره محلی سرو کنید.

قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری یکی از غذاهای مشهور کردستان است که شباهت بسیاری به غذاهای فست فودی دارد؛ با این تفاوت که همراه برنج سرو می گردد. با این حال، بعضی قایرمه را در کنار نان محلی ترجیح می دهند. این غذا در فصل بهار و تابستان که زمان رویش سبزیجات کوهی است، هواداران بسیاری دارد.

مواد لازم:

• یک کیلوگرم کنگر
• یک پیمانه آرد
• 3 عدد تخم مرغ
• نصف پیمانه شیر
• 3 قاشق غذاخوری کره ذوب شده
• یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر
• نمک و فلفل و زیره به میزان لازم
• 3 قاشق چای خوری زعفران دم نموده (اختیاری)

طرز تهیه قایرمه

ابتدا کنگر را تمیز کنید و تیغ های آن را بگیرید. سپس کنگرها را به میزان دلخواه خرد کنید. آرد، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره و بیکینگ پودر را در یک کاسه با هم مخلوط کنید.

کره ذوب شده، تخم مرغ، شیر و زعفران دم نموده را در ظرف دیگری بریزید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله باید مخلوط آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مایه غلیظی به دست آید. تکه های کنگر را در این مایه بغلطانید و در روغن داغ قرار دهید تا طلایی شوند. در نهایت قایرمه را با ماست چکیده یا ماست خامه ای نوش جان کنید.

اگر غذای کردی دیگری می شناسید که در این مقاله از خبرنگاران نیامده است، آن را به مخاطبان ما معرفی کنید و از نظر و تجربه خود درباره غذاهای محلی کردستان بگویید. بعلاوه در صورتی که در طبخ این غذاها مهارت دارید، می توانید حین آشپزی از فرایند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تصاویر خود را با خبرنگاران یی ها به اشتراک بگذارید.

پرسش های متداول

غذاهای محلی کردستان کدامند؟

از غذاهای محلی کردستان می توان به آش پرپوله، آش سه نگه سیر، سوپ غازیاغی (قازیاقه)، دلمه سنندجی، کالویج، آبگوشت غوره، کلانه، شامی کباب کردی، تره کباب و... اشاره نمود.

غذاهای محلی بیجار کردستان کدام است؟

آش دوغ گروسی یا آشدو، آش شلغم گروسی، کوکو سبزی با تره محلی، گوشتِ بعضیله و برساق، تنها گوشه ای از غذاهای محلی بیجار کردستان هستند که ارزش یک بار امتحان را دارند.